La recette des madeleines  est basique, certes. Mais j'ai fait pas mal de tentatives avant de les réussir. Je n'arrivais pas à percer le mystère de la bosse ! Elles étaient toujours  bonnes, mais plates :-/. 

Et un jour, j'ai reçu le Larousse des desserts de Pierre Hermé et un moule à madeleines en acier. Depuis, j'ai des madeleines délicieuses et bien dodues :-).  Est-ce la recette, ou le moule, ... ou les deux ? Je le saurai très vite, car j'ai d'autres recettes à tester :-).

 

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J'ai légèrement modifié la recette. J'ai remplacé la moitié du sucre blanc par du sucre roux, et le citron jaune par du citron vert. Il m'arrive également de remplacer la moitié du beurre par un Petit Suisse pour diminuer un peu les calories. Elles ont alors un goût de beurre moins prononcé et la texture est légèrement moins moelleuse, surtout le lendemain, mais elles sont également délicieuses.

Pour 12 madeleines : 

100 gr de farine

3 gr de levure chimique

100 gr de beurre  (ou 50 gr de beurre et 1 Petit Suisse) 

1 citron vert 

2 oeufs

120 gr de sucre en poudre (60 gr de sucre roux et 60 gr de sucre blanc pour moi)

 

Tamisez la farine et la levure. 

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. 

Hachez finement le zeste d'un citron vert. 

Fouettez les oeufs avec le sucre pendant quelques minutes afin de bien faire mousser le tout. 

Ajoutez la farine en pluie, le beurre et les zestes sans cesser de mélanger. 

Filmez et réservez  la pâte au frais. 

Préchauffez le four à 220°. 

Beurrez légèrement votre moule, et remplissez les alvéoles aux deux tiers. Réservez au frais si votre four n'est pas encore à température. Un des secrets de cette fameuse bosse est le choc thermique. Il faut mettre un appareil très froid dans un four très chaud. 

Enfournez pour 5 minutes à 220°, puis diminuez la température à 200°.  Lorsque la bosse apparaît (généralement vers 7-8 minutes de cuisson), diminuez votre four à 180° jusqu'à ce que vos madeleines soient bien dorées. La cuisson totale est d'environ 15 minutes. 

Pierre Hermé préconise une cuisson de 5 minutes à 220° puis 10 minutes à 200° mais mes madeleines sont alors presque brûlées. Par contre, ne diminuez pas trop brusquement la température avant l'apparition de la bosse. 

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Bon appétit !! 

Source : Le Larousse des Desserts, Pierre Hermé, chez Larousse

 

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