Pain de seigle (65% de farine de seigle) sur poolish

Aujourd'hui, je vous propose de préparer un pain de seigle maison, contenant 65% de farine de seigle.

La farine de seigle est très bénéfique pour la santé. Elle contient des fibres, des antioxydants, de nombreux minéraux et procure un plus grand effet de satiété que la farine de blé. Ce pain est donc fortement recommandé en cas de régime  (il fait d'ailleurs partie des aliments pouvant être mangés "à satiété" dans le régime WW, car très rassasiant) et lorsqu'on veille à équilibrer son alimentation. 

Par contre, son grand inconvénient est de ne pas "lever", ce qui rend la confection du pain assez compliquée. C'est pour cette raison qu'il faut y ajouter un certain pourcentage de farine de blé. Mais malgré tout, le pain reste plus compact et plus humide qu'un pain 100 % farine de blé. Ce qui est logique, vu son grand pouvoir rassasiant.  Ne vous attendez donc pas à obtenir un pain  hyper léger, même si je trouve sa mie assez aérée pour un pain de seigle. 

Si ce côté un peu "lourd" du pain de seigle vous dérange, vous pouvez très bien modifier le ratio farine de seigle-farine de blé. Plus la quantité de blé sera grande, plus la mie sera légère et aérée.  L'important pour le bon déroulement de la recette est de respecter la quantité totale de farine. 

Pour un pain d'environ 700 grammes : 

la poolish (levain sur levure)

100 gr de farine de blé t65 

100 gr d'eau tiède (grand maximum 40°)

1 grosse pincée de sucre

5 gr de levure fraîche 

la pâte 

325 gr de farine de seigle 

75 gr de farine de blé (j'ai utilisé de la farine 5 céréales)

150 + 70 ml d'eau (cette quantité est variable selon la qualité des farines, de l'humidité ambiante et de beaucoup d'autres facteurs)

7 gr de sel fin 

La veille, ou au plus tard 3 heures avant de commencer le pain, préparez la poolish : délayez la levure dans l'eau tiède (la préparation va tripler de volume donc prévoyez un grand bol). Ajoutez la farine, la pincée de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. Filmez le tout et laissez reposer minimum 3 heures dans un endroit tiède. Personnellement, je prépare  la poolish la veille, la laisse fermenter 2 bonnes heures à température ambiante, puis l'entrepose au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, ou 3 heures plus tard, versez 150 ml d'eau, la poolish, les farines et le sel dans le bol de votre robot, ou dans un grand bol si vous pétrissez à la main. 

Commencez à mélanger le tout. Versez l'eau restante petit à petit tout en pétrissant la pâte.  Il est important de verser l'eau petit à petit car la quantité peut varier d'un environnement à un autre (il m'est arrivé de n'utiliser que 60 ml d'eau, ou d'avoir besoin de 80 ml). La pâte obtenue doit être homogène, humide, mais non collante. Le pétrissage prend une dizaine de minutes. 

Couvrez ensuite votre bol d'un linge humide, et laissez pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tiède. Elle doublera de volume. 

Farinez ensuite votre plan de travail, récupérez votre pâte, dégazez-la délicatement et façonnez votre pain sans trop re-travailler la pâte. 

Placez-le sur un plaque de cuisson légèrement farinée, couvrez à nouveau d'un linge humide, et laissez-le reposer pendant une heure. 

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240° et placez-y un bol d'eau chaude. L'humidité vous aidera à obtenir une croûte bien dorée et croustillante. 

Lorsqu'il a bien gonflé, saupoudrez  le pain de flocons d'avoine ou de graines pour la décoration (facultatif), d'un peu de farine de blé et incisez-le à l'aide d'une lame bien aiguisée afin de former les grignes.  

Enfournez-le ensuite pour 15 minutes à 240°, puis 10 à 15 minutes supplémentaires à 220°.  (Le temps de cuisson peut varier selon le four. Surveillez bien votre pain et, en fin de cuisson, vérifiez que la croûte soit bien dorée et 'craquante' - sinon prolongez de quelques minutes.)

Le pain ne gonflera pas énormément dans le four, les grignes ne vont donc pas s'ouvrir de manière spectaculaire. 

Laissez refroidir le pain sur une grille. 

Si vous voulez profiter d'une croûte bien croustillante, ne tardez pas à le manger. Le pain de seigle ne reste pas croustillant très longtemps, en raison de son taux d'humidité assez important. 

Il se conserve très bien dans un sac en papier, ou dans un torchon propre, mais je vous conseille de ne le trancher qu'au fur et à mesure.

Si vous désirez le congeler, vous pouvez par contre le pré-trancher et sortir les tranches au fur et à mesure, selon vos besoins. 

A la maison, les enfants l'aiment tout juste tiédi, tartiné de beurre demi-sel. Et moi, au petit déjeuner, légèrement grillé, accompagné de confiture de figues. 

Bon appétit !!! 

Source pour la technique du pain sur poolish : le magnifique blog et le magnifique pain de Piratage culinaire. 

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A bientôt !! :-) 

Comments

[nath]

bonjour est ce que je peut remplacer le poolish par mon levain ?

[Prunette]

Je fais weight watcher mais j'avais du mal car je mange trop de pain. Or avec 50 gr de ce pain je suis totalement satisfaite et du coup j'e mange moins qu'avant. Merci pour la recette !

[Mathilde]

Fonctionne aussi très bien à la machine à pain! Ca permet de faire des tranches carrées. Merci encore.

[Mathilde]

Je l'ai fait hier. Le pain n'est pas ma spécialité et j'ai souvent été déçue par mes réalisations; mais celui-ci est tout beau et bon, et a fait une belle croûte. Il se tient très bien à la coupe, ce qui permet de faire de petite tranches. Je fais un "petit coup de WW" après des vacances trop gourmandes, et il n'est pas facile de trouver du pain de seigle. Celui-ci est parfait, et j'ai le plaisir de l'avoir fait moi-même.

Merci donc pour cette recette partagée et si bien détaillée.

[Méline]

J'adore ce genre de pain, merci pour cette petite recette !