Galilou cuisine

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jeudi 30 janvier 2014

Pain de seigle (65% de farine de seigle) sur poolish

Aujourd'hui, je vous propose de préparer un pain de seigle maison, contenant 65% de farine de seigle.

La farine de seigle est très bénéfique pour la santé. Elle contient des fibres, des antioxydants, de nombreux minéraux et procure un plus grand effet de satiété que la farine de blé. Ce pain est donc fortement recommandé en cas de régime  (il fait d'ailleurs partie des aliments pouvant être mangés "à satiété" dans le régime WW, car très rassasiant) et lorsqu'on veille à équilibrer son alimentation. 

Par contre, son grand inconvénient est de ne pas "lever", ce qui rend la confection du pain assez compliquée. C'est pour cette raison qu'il faut y ajouter un certain pourcentage de farine de blé. Mais malgré tout, le pain reste plus compact et plus humide qu'un pain 100 % farine de blé. Ce qui est logique, vu son grand pouvoir rassasiant.  Ne vous attendez donc pas à obtenir un pain  hyper léger, même si je trouve sa mie assez aérée pour un pain de seigle. 

Si ce côté un peu "lourd" du pain de seigle vous dérange, vous pouvez très bien modifier le ratio farine de seigle-farine de blé. Plus la quantité de blé sera grande, plus la mie sera légère et aérée.  L'important pour le bon déroulement de la recette est de respecter la quantité totale de farine. 

 

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Pour un pain d'environ 700 grammes : 

 

la poolish (levain sur levure)

100 gr de farine de blé t65 

100 gr d'eau tiède (grand maximum 40°)

1 grosse pincée de sucre

5 gr de levure fraîche 

 

la pâte 

325 gr de farine de seigle 

75 gr de farine de blé (j'ai utilisé de la farine 5 céréales)

150 + 70 ml d'eau (cette quantité est variable selon la qualité des farines, de l'humidité ambiante et de beaucoup d'autres facteurs)

7 gr de sel fin 

 

La veille, ou au plus tard 3 heures avant de commencer le pain, préparez la poolish : délayez la levure dans l'eau tiède (la préparation va tripler de volume donc prévoyez un grand bol). Ajoutez la farine, la pincée de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. Filmez le tout et laissez reposer minimum 3 heures dans un endroit tiède. Personnellement, je prépare  la poolish la veille, la laisse fermenter 2 bonnes heures à température ambiante, puis l'entrepose au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

 

Le lendemain, ou 3 heures plus tard, versez 150 ml d'eau, la poolish, les farines et le sel dans le bol de votre robot, ou dans un grand bol si vous pétrissez à la main. 

Commencez à mélanger le tout. Versez l'eau restante petit à petit tout en pétrissant la pâte.  Il est important de verser l'eau petit à petit car la quantité peut varier d'un environnement à un autre (il m'est arrivé de n'utiliser que 60 ml d'eau, ou d'avoir besoin de 80 ml). La pâte obtenue doit être homogène, humide, mais non collante. Le pétrissage prend une dizaine de minutes. 

Couvrez ensuite votre bol d'un linge humide, et laissez pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tiède. Elle doublera de volume. 

Farinez ensuite votre plan de travail, récupérez votre pâte, dégazez-la délicatement et façonnez votre pain sans trop re-travailler la pâte. 

Placez-le sur un plaque de cuisson légèrement farinée, couvrez à nouveau d'un linge humide, et laissez-le reposer pendant une heure. 

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240° et placez-y un bol d'eau chaude. L'humidité vous aidera à obtenir une croûte bien dorée et croustillante. 

Lorsqu'il a bien gonflé, saupoudrez  le pain de flocons d'avoine ou de graines pour la décoration (facultatif), d'un peu de farine de blé et incisez-le à l'aide d'une lame bien aiguisée afin de former les grignes.  

 

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Enfournez-le ensuite pour 15 minutes à 240°, puis 10 à 15 minutes supplémentaires à 220°.  (Le temps de cuisson peut varier selon le four. Surveillez bien votre pain et, en fin de cuisson, vérifiez que la croûte soit bien dorée et 'craquante' - sinon prolongez de quelques minutes.)

Le pain ne gonflera pas énormément dans le four, les grignes ne vont donc pas s'ouvrir de manière spectaculaire. 

 

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Laissez refroidir le pain sur une grille. 

Si vous voulez profiter d'une croûte bien croustillante, ne tardez pas à le manger. Le pain de seigle ne reste pas croustillant très longtemps, en raison de son taux d'humidité assez important. 

Il se conserve très bien dans un sac en papier, ou dans un torchon propre, mais je vous conseille de ne le trancher qu'au fur et à mesure.

Si vous désirez le congeler, vous pouvez par contre le pré-trancher et sortir les tranches au fur et à mesure, selon vos besoins. 

 

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A la maison, les enfants l'aiment tout juste tiédi, tartiné de beurre demi-sel. Et moi, au petit déjeuner, légèrement grillé, accompagné de confiture de figues. 

 

Bon appétit !!! 

 

Source pour la technique du pain sur poolish : le magnifique blog et le magnifique pain de Piratage culinaire. 

 

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mercredi 4 décembre 2013

Macarons coco & chocolat

Il y a peu, je me suis rendu compte que je n'avais jamais publié de recette de macarons, hormis la recette des coques sans poudre d'amandes (ici). Il était donc grand temps d'y remédier. 

Pour cette première recette, je vous propose une association certes classique, mais  très appréciée - en tout cas à la maison. 

Pour la ganache, je me suis basée sur une recette du livre Mastrad. J'ai eu peur que la ganache soit un peu trop écoeurante avec le chocolat blanc, mais pas du tout. Associé au goût chocolaté des coques, le mélange coco-chocolat blanc est parfait. 

 

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Pour un quinzaine de macarons (selon leur taille)

 

La ganache 

100 gr de chocolat blanc

60 gr de crème liquide

25 gr de noix de coco râpée

Hachez le chocolat blanc assez finement. 

Faites chauffer la crème liquide dans un poêlon. Lorsqu'elle est à ébullition, diminuez le feu au maximum, ajoutez la noix de coco et le chocolat blanc haché tout en mélangeant énergiquement. Retirez l'ensemble du feu lorsque le mélange est homogène. 

Attention, le chocolat blanc ne doit surtout pas cuire ! 

Versez la ganache dans votre poche à douille et réservez-la au frais. 

 

Les coques 

65 gr de poudre d'amandes

115 gr de sucre glace

65 de blancs d'oeufs (2 blancs environ)

30 gr de sucre semoule

2 cs de cacao en poudre non sucré

1 cs de noix de coco râpée

 

Séparez les blancs des jaunes et déposez les blancs au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant une nuit.  

Sortez-les 1 heure avant leur utilisation afin de les remettre à température ambiante. Placez une plaque de votre four au réfrigérateur. 

 

Mixez la noix de coco assez finement (facultatif).

Tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco mixée et le cacao en poudre. Si nécessaire, repassez une partie au mixeur afin d'afin d'avoir une poudre bien fine. 

Mélangez. 

 

Versez les blancs d'oeufs dans un grand bol, ajoutez 1 cs de sucre semoule et commencez à les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le reste de sucre, et continuez à fouetter quelques instants.  Vous devez obtenir des blancs bien fermes. 

 

Incorporez les poudres tamisées dans la meringue en 4 fois en mélangeant délicatement avec une maryse en silicone, selon la technique du macaronnage : Il faut partir du centre du mélange vers l'extérieur du bol en raclant bien le fond du bol avec la spatule et en soulevant bien la masse. Le tout en tournant le bol d'un quart de tour. Lorsque les poudres sont bien mélangées, recommencez jusqu'à épuisement.

Vous devez absolument vous arrêter lorsque la pâte est lisse et brillante. Trop de macaronnage rendrait la pâte trop liquide et inutilisable. Au contraire, si votre mélange n'est pas homogène, les coques craqueront à la cuisson.  

 

Lorsque la pâte est bien macaronnée, versez-la dans votre poche à douille équipée d'une douille lisse. 

Placez votre tapis en silicone, ou une feuille de papier cuisson sur la plaque réfrigérée, et formez vos macarons. 

Tapez la plaque sur votre plan de travail 2-3 fois afin de lisser les coques un maximum et d'enlever les bulles d'air. 

Saupoudrez-les d'un peu de noix de coco râpée si vous le désirez. 

Laissez les coques "croûter" une trentaine de minutes à l'air libre. Pour voir si les coques sont prêtes, touchez-les délicatement. Si votre doigt reste propre et sec, vous pouvez les enfourner. 

 

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Préchauffez votre four à 150-160 degrés (la température peut varier selon le four. L'habitude vous aidera à trouver la température idéale pour vos macarons). 

Enfournez pour 12 à 15 minutes (Il vous faudra peut-être plusieurs essais avant de trouver le temps de cuisson idéal). 

Après 10 minutes de cuisson, ouvrez légèrement la porte du four afin d'évacuer la vapeur qui s'y trouve et refermez.  

 

Lorsque les coques sont cuites, faites glisser délicatement le tapis en silicone ou la feuille de cuisson sur votre plan de travail. 

Attendez qu'elles aient complètement refroidi avant de les décoller. 

 

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Vous pouvez à présent garnir vos macarons avec la ganache coco-chocolat blanc (prenez soin de la sortir du réfrigérateur une bonne vingtaine de minutes avant). 

Rangez-les sur la tranche dans une boîte hermétique et laissez-les reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de les déguster. 

 

Bon appétit !!! 

 

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vendredi 8 novembre 2013

Papillotes de fruits aux épices

Qui a dit que manger léger était forcément triste et monotone ? Je voudrais vous prouver le contraire  avec ce délicieux dessert léger et vitaminé.  

N'hésitez pas à proposer ces papillotes à vos invités, elles seront du plus bel effet et sont idéales après un repas un peu copieux  ;-) ! 

 

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Pour 2 papillotes : 

1 pomme

1 poire

une dizaine de raisins 

2 cs de fruits rouges surgelés

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

les zestes d'1/2 citron vert (facultatif)

2 cc de sucre roux de canne  

 

 

Vous pouvez remplacer le bâton de cannelle et la gousse de vanille par de la cannelle en poudre et de l'extrait de vanille.  Et si vous aimez,  ajoutez de l'anis étoilé. 

N'hésitez pas à varier les fruits : ananas, bananes, prunes, clémentines  ... 

 

Préchauffez votre four à 180°. 

Disposez 2 carrés de papier sulfurisé sur votre plan de travail. 

Épluchez et coupez la pomme et la poire en petits morceaux. Mettez-les au centre des papillotes. Ajoutez les raisins entiers et les fruits rouges. 

Cassez le bâton de cannelle en 2, et coupez la gousse de vanille dans la longueur. Ajoutez-les aux fruits. 

Zestez le demi citron vert sur le dessus, et ajoutez 1 cc de sucre, ainsi qu'une noisette de beurre (facultatif) par portion. 

Refermez les papillotes bien hermétiquement et enfournez pour 20 minutes. 

Éteignez votre four et laissez-y les papillotes 10 minutes supplémentaires. 

 

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Dégustez les fruits tièdes, accompagnés de fromage blanc à 0%, de crème fouettée ou d'une boule de glace vanille. 

 

Source : Mes petits plats légers, Editions Solar

 

Bon appétit !!! 

 

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