Dorade en croûte de sel

3 juin 2013

La technique de la croûte de sel pour cuire un poisson est vraiment idéale pour conserver une chair moelleuse et savoureuse.

Pour cette recette, je me suis largement inspirée de la truite en croûte de sel d'Annabel Langbein. J'ai cuit le poisson au four, mais la recette d'Annabel prévoit une cuisson au barbecue, que je pense tester très prochainement !

Pour 2 personnes :

1 dorade d'environ 500 grammes

environ 1 kg de sel fin

2 blancs d'oeufs

des herbes aromatiques au choix

des rondelles de citron

Préchauffez votre four à 200°.

Si votre poissonnier ne l'a pas fait, videz et nettoyez parfaitement la dorade.

Versez les 2 blancs d'oeufs dans un saladier, et fouettez les légèrement. Ajoutez du sel fin (environ 2-3 tasses) afin d'obtenir une consistance collante de sable mouillé. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d'eau.

Versez du sel dans le fond de votre plat.

Farcissez la dorade des herbes de votre choix (persil, laurier, thym ... ) et de 2 rondelles de citron.

Recouvrez généreusement la première face du poisson de la pâte de sel, et déposez le dans la plat sur la couche de sel, face recouverte vers le bas.

De la même manière, recouvrez l'autre face du poisson bien hermétiquement, afin de rejoindre la croûte de sel faite sur l'autre face. Toute la chair doit être recouverte afin que les saveurs et le jus de cuisson restent enfermés dans la croûte de sel.

Recouvrez le tout de sel fin.

Enfournez pour 20 à 25 minutes. La croûte doit être légèrement dorée.

Pour servir, cassez la croûte délicatement (le plus simple est d'utiliser un couteau). Enlevez ensuite la peau du dessus et levez le filet délicatement. Enlevez l'arrête centrale avant de servir le deuxième filet.

J'ai accompagné la dorade d'un risotto (recette ici), c'était un régal !